北京中科参与健康管理与商业医疗保险论坛 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_6169852.html
上周五小编给大家介绍了：精品咖啡学之精品咖啡进化论（上）里面涵盖了第一波和第二波咖啡的发展进程。伴随历史和文明的发展，很快迎来了第三波咖啡登场，其中的奥秘和小编一同来探索吧!第三波：咖啡美学化庄园、品种、浅焙、黑咖啡强出头《纽约时报》、《洛杉矶时报》、《时代杂志》和CNN，不约而同报道精品咖啡第三波的专题越来越多。三大：知识分子、树墩城和反文化，也成了欧美咖啡迷耳熟能详的人气咖啡馆。

知识分子

——IntelligentsiaCoffeeTea——

三大之中，知识分子应该是国内玩家较熟悉的新锐咖啡馆，自从年美国咖啡师大赛开办以来，有四位冠军出自知识分子。▲知识分子咖啡—Readingashot品评意式浓缩视频赏析看完视频，我们一起来看一看知识分子带领咖啡发展的历程：

惊觉生豆影响力

达格与杰夫相知相惜，一拍即合后，决定一起创业，做起了蒸蒸日上的咖啡生意。年以前，知识分子向进口商购买生豆，达格与杰夫只需在烘焙与咖啡萃取把好关，即可做出好口碑。起初，两人以为咖啡师以人为本的事业，人为因素决定咖啡好坏，然而，不断杯测却惊觉生豆品质好坏无常，已非两人所能控制，两人失去安全感，因此，决定跑一趟产区，看看能先为农民做些什么，让事后买到的咖啡品质更有保障。

产地是万味之母

千禧年，达格与杰夫首度踏上瓜地马拉产区，杰夫感慨：“我们茅塞顿开，过去全然不知庄园藏有多少足以影响咖啡品质的变数。我们试了不同月份、水土、海拔、品种与处理方式的咖啡，风味明显有别，惊觉产区才是万味之母。还懂得了，改善咖啡品质之前，先改善农民生计，整个咖啡产业链才能良性发展，下游的消费端才买得到好咖啡。唯有重视上游的原产地，咖啡业才健康！”

直接交易，产销双赢

杰夫与知识分子的同僚研制出透明化的交易合约，也就是直接交易制，采购买以杯测分数为准，因此用心栽种与后制处理的农友，可在杯测得到高分而获得更好报酬，进而改善生计。另外，合约也载明多少钱支付给处理厂、运输和进出口规费，中间商完全被排除在外，农友实际赚到口袋的钱，比公平交易制还高出20%~30%。

黑猫咖啡美学

知识分子最有名的是黑猫经典浓缩咖啡豆（BlackCatClassicEspresso）采中焙到中深焙。明亮、清甜、干净、柔酸、水果调与黏稠感，是黑猫咖啡不变的特色。它不但是知识分子的镇店之宝，更是「第三波」经典名豆。

浅焙盛行，重焙失宠

黑猫完美诠释「第三波」柔软清甜的浅焙美学，使得「第二波」的重焙日渐式微，这与环保意识抬头和重焙吃力不讨好有关。烘焙度浅一点，可减少污烟排放量，烘焙机管线也较容易清理，不易发生火灾，瓦斯也较省；重焙则会制造空气污染，容易发生火灾，很难烘出甘甜而不焦苦的深焙豆，容易氧化走味等。

树墩城

——StumptownCoffeeRoasters——

树墩城（Stumptown）是奥勒冈州波特兰市的绰号；十九世纪，波特兰为了因应人口急速成长，砍伐森林取地，城内随处可见未清除的树墩，因而得名。▲树墩城咖啡师手冲咖啡视频赏析看完视频，我们一起来看一看树墩城带领咖啡发展的历程：

咖啡救世主——杜安

年，年仅20岁的杜安，在波特兰创办了树墩城咖啡烘焙坊，虽然比知识分子晚了4年（知识分子于年成立），但快速蹿红。截止年，十二年来树墩城在波特兰有五家门市，西雅图两家，纽约两家，荷兰一家。

专卖滤泡咖啡

年9月，树墩城在纽约曼哈坦的王牌旅馆（AceHotel）大厅开出纽约第一家门市，被誉为美东最酷的咖啡馆。生意超出预期，纽约二店「泡煮吧」（BrewBar）已在年9月开幕，它与树墩城前九家门市不同，只卖滤泡式黑咖啡，不买浓缩咖啡与拿铁。

重视产地，强调在地烘焙

树墩城管理理念和知识分子相似，重视与咖啡农和产地的互动关系，开店速度慢，强调在地烘焙。但咖啡不随便卖给同业咖啡馆，除非事先申请并通过考核，过关后还要接受教育训练，才能在店里使用树墩城的咖啡豆。

反文化

——CounterCultureCoffee——

年发迹于北卡罗来纳州杜兰市（Durham）的反文化，经营形态和知识分子、树墩城完全不同。反文化总部和烘焙厂设于杜兰，另外在纽约、费城、亚特兰大、艾希威尔、夏洛特和华盛顿设有咖啡实验室或教育培训中心。▲反文化手冲咖啡制作赏析

卖咖啡不如教咖啡

反文化并不是卖咖啡的咖啡馆，其主要的业务是熟豆零售、批发以及咖啡教学，让咖啡新手或从业者有个再学习的地方，咖啡萃取理论、咖啡师初级、竞赛班，奶泡化学，咖啡贸易史、品种、处理方法、杯测等，没有不教的，就像一所咖啡学院。产值11亿美元的第三波咖啡「第三波咖啡」目前仍然属于最顶端咖啡迷的小众市场。「第三波」产值以知识分子最大，年已经达到万美元，其次是树墩城，年由万美元营业额。反文化略低与树墩城。其他比较出名的「第三波」咖啡馆，还包括蓝瓶子（BlueBottle）、磨坊（LaMill）、仪式咖啡屋（RitualCoffeeHouse）以及维度49（49thParallel）等等，他们擅长浅中度烘焙，凸显酸甜的水果风味。因此，「第三波」崇尚明亮的水果调，区别于「第二波」强调酒气和甘苦风味，是两种截然不同的咖啡味谱，重塑着你我喝咖啡的品味。小编通过对知识分子、树墩城和反文化三大新锐咖啡馆的介绍，加深了对第三波咖啡的认识，每一间咖啡馆得兴起，总有一些热爱着咖啡的人们做着努力和付出，我们看到了达格和杰夫的执著，也看到了杜安对咖啡的热爱，当然他们身上都有着对咖啡农人的善良和正义。

下周五预告：台湾咖啡的前世今生

-END-


转载请注明地址:http://www.xialuoteamaliya.com/amlygw/3615.html